Le bistrot parisien, c'est avant tout une atmosphère typique où se crée du lien social : un comptoir en zinc où siègent les habitués (les prix des consommations y sont moins élevés qu'en salle), un cafetier en rondin (tenue traditionnelle constituée d'un gilet à poches et d'un tablier blanc), des chaises en bois moulé autour d'un guéridon.

Cette description classique est cependant de moins en moins d'actualité. Depuis les années 60, Paris est devenu une ville moins populaire qu'avant. La clientèle a évolué, désireuse de services plus élargis que le café ou le verre de vin ; elle cherche les endroits où elle peut manger, ne serait-ce qu'un bout.

Au bistrot, on vient donc toujours boire une boisson chaude ou un petit blanc entre deux moments de la journée, mais se restaurer en commandant un croque-monsieur, une salade, un sandwich ou une entrecôte est devenu une habitude très parisienne.

Les étudiants, moins fortunés mais très bons clients, ont aussi influencé les bistrots. Le système des happy hours à la manière des pubs britanniques ont fait leur apparition et permettent de remplir les salles au moment de l'apéro de début de soirée.

Dernière évolution en date, le brunch du dimanche. Encore peu courant en province, ce rendez-vous dominicale est très en vogue et se prend généralement entre midi et 16h. Certains bistrots récents ont construit leur réputation sur cette tendance. Il est souvent nécessaire de réserver.

Si le bistrot a gardé son âme si particulière, il a su s'adapter aux nouvelles pratiques des Parisiens et s'inspirer des brasseries et des pubs, afin d'attirer les foules.

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